На полках супермаркетов можно встретить мясные изделия, которые упакованы в специальную герметичную тару. Благодаря данной упаковке мясо в газовой среде может сохранять свои изначальные свойства на протяжении длительного промежутка времени. При этом продукция будет иметь приемлемый вишнево-красный вид и хорошие вкусовые качества, что свидетельствует об отсутствии биологических реакций внутри упаковки. Как правило, для повышения микробиологической стабильности производители используют минимальную долю кислорода, которая составляет менее 60 %. Применение новой технологии позволяет исключить образование опасных бактериальных соединений, окисление холестерина, а также минимизировать вероятность преждевременного потемнения мяса.

 

контейнер со свежим мясом

 

Особенности упаковки мяса в газовой среде

Для упаковывания мяса и мясных продуктов применяется широкий выбор специальной упаковки, которая отличается составом и концентрацией газов. Выбор конкретной модифицированной среды зависит от предпочтений производителя, типа продукции, ее особенностей и сроков хранения. На мировом рынке используются следующие упаковки:

  • HiOx-MAP— модифицированная среда с высокой концентрацией чистого кислорода. При укладывании мяса внутри упаковки создается вакуум. Перед запечатыванием внутрь тары закачиваются газы в концентрации 80 % кислород и 20 % углекислый газ. Благодаря данной технологии продукт сохраняет яркий вишнево-красный цвет. Однако при этом происходит ускоренное окисление белка и жира. Высокая концентрация CO2 приводит к замедлению развития бактерий, но может изменить цвет самого продукта. Для данного способа герметизации устанавливают предельные сроки хранения: мясной фарш 10-14 дней и цельное мясо 12-16 дней;
  • LowOx-MAP— вариант упаковки мяса и мясной продукции в среде без кислорода. Применение технологии позволяет защитить продукт от развития микроорганизмов и опасных бактерий. Однако из-за отсутствия кислорода не происходит реакция с миоглобином, веществом, входящим в состав мясных продуктов и способствующим изменению их цвета. Соответственно становится невозможным приобретение яркого красно-вишневого оттенка, поскольку преобладает дезоксимиоглобин, меняющий цвет мяса на красно-фиолетовый. Для такой герметизации используется газовая смесь в концентрации 70 % азота и 30 % углекислого газа. В таком случае срок годности мяса увеличивается до 25-35 дней;
  • LowOx-MAP с добавлением CO — упаковка с модифицированной средой, которая помимо 69,6 % азота и 30 % углекислого газа дополнительно содержит 0,4 % окиси углерода. Этот компонент добавляют с целью стабилизации цветового комплекса, поскольку изначально миоглобин имеет крайне высокую степень сродства с CO, что приводит к образованию красно-вишневого цвета мяса. Данный цветовой комплекс отличается более высокой стабильностью, чем оксимиоглобин (соединение миоглобина с кислородом, обеспечивающее яркий вишневый цвет мясной продукции). Оксимиоглобин при воздействии свободного кислорода легко преобразовывается в метмиоглобин, вызывающий окрашивание продукта в коричневый цвет и утрату желаемого товарного цвета мяса. При этой методике упаковки срок годности фарша составляет 28 дней, а цельной говядины (мышечных тканей) порядка 35 дней;
  • вакуумная упаковка — упаковочная тара состоит из прочной пленки, которая обладает низкой пропускной способностью, что исключает проникновение влаги, пара и кислорода. Предварительно пленочные пакеты вакуумируют, а после укладывания мяса запечатывают термическим методом. Полная изоляция от кислорода позволяет предотвратить размножение аэробных бактерий, которые приводят к порче продукта. При этом увеличивается общая продолжительность хранения мяса в запечатанном виде. Однако, миоглобин преобладает в своем первоначальном состоянии, что приводит к изменению цвета продукта с красного на красно-фиолетовый, который не соответствует желаемым требованиям потребителей. При температурном режиме 1-2 °C срок пригодности продукции составляет 80 дней;
  • обтягивающая вакуумная упаковка — новая технология защиты свежей продукции, которая имеет массу преимуществ. Скин-упаковка исключает образование плесени, бактерий и различных микробиологических соединений на поверхности мяса за счет изоляции от кислорода. При этом сохраняется плотность продукта и мясной сок. При 4 °C наблюдается предельное замедление роста колиформныхи аэробных бактерий. Данный вид упаковки имеет наиболее низкие потери вкусовых и визуальных качеств продукта;
  • активная упаковка — новый вид упаковки, которая применяется для мяса и мясных продуктов. В упаковочную тару уже интегрированы абсорбирующие или добавочные компоненты. Уникальные элементы могут впитывать кислород, абсорбировать или создавать CO2, контролировать влажность и уменьшать количество бактерий. Таким образом, вспомогательные компоненты защищают мясо от порчи и увеличивают срок его хранения.

 

На практике срок годности мяса в упаковке из газовой среды также очень зависит и от условий хранения. Если соблюдать требования и рекомендации производителя пищевой продукции, то вполне реально сохранить изначальный вид и характеристики товара на протяжении долгого времени. Многие производители используют пищевые смеси, которые способны продлить сроки хранения.

 

контейнеры со свежим мясом в газовой среде

 

Отношение потребителей к разным вариантам упаковки

Требования потребителей и торговых сетей к качеству мясной продукции стремительно увеличиваются. Основное внимание сконцентрировано на приемлемой стоимости, качестве и удобстве потребления. Перечисленные факторы способствуют активному внедрению новых способов упаковки мяса в торговых сетях. Однако исследователи установили, что оценка качества и отношение к продуктам в модифицированной среде дают противоречивый эффект. При покупке потребители акцентируют внимание на пользе продукции для собственного здоровья. Также люди оценивают визуальные показатели мяса. Внешний вид, цвет, сочность, запах и вкус также влияют на потребительские качества.

 

При проведении исследований многие эксперты отдавали предпочтение мясу, которое содержится в атмосфере с общим содержанием кислорода ниже 50 или 80 %. Хотя данный продукт мог иметь немного прогорклый вкус, подобные вкусовые предпочтения могли быть вызваны адаптацией вкусовых рецепторов клиентов к окисленным жирам. В дальнейшем было обнаружено, что цвет никак не влияет на получение удовольствия во время употребления мяса. Однако многие потребители обращают внимание именно на цвет, думая, что он являются индикатором свежести и положительных вкусовых качеств. Покупатели распределяют отдельные свойства мяса по степени важности. Примерно 50 % людей считают, что нежность является наиболее важным параметром. При этом 38 % обращают внимание на вкусовые свойства и 11 % потребителей акцентируют внимание на сочности.

 

конвейер для упаковки свежего мяса

конвейерная упаковка

 

В современном мире люди также требуют появления экологически чистых и безопасных упаковок. Соответственно производители ведут активные разработки новых вариантов упаковочной тары. Из последних достижений можно выделить упаковку из биологически разлагаемых полимеров. Также производители изучают различные пищевые газы и их влияние на свойства продуктов.

 

 

Статистика и основные положения

В последнее время доля свежего мяса, которую упаковывают в защитной среде, увеличилась с 32 до 43 %. Оставшаяся часть упаковывается иными способами или замораживается. Упаковка мяса в газовой среде подразумевает исключение воздуха (и входящего в его состав кислорода) из упаковки и их замену специальными газовыми смесями, например, из двуокиси углерода и азота. Применение CO2 обусловлено бактериостатическим действием. При этом минимально допустимая концентрация двуокиси углерода должна быть не менее 20 %, в таком случае можно гарантировать эффект подавления бактерий. Как правило, модифицированная среда состоит из 60-80 % O2 и 20-40 % CO2. При этом кислород может применяться в более высокой концентрации, чтобы получить желаемый красный цвет свежего мяса.

 

свежее мясо в газовой среде

 

На практике соблюдение гигиены при обработке мяса с последующей упаковкой в модифицированную газовую атмосферу позволяет получить срок хранения в пределах 7-9 дней при температуре 7 °C. При этом допускается содержание азота до 10 % для нормализации давления внутри упаковки. Необходимо отметить, что азот является основным защитным газом, который абсолютно нейтрален к продуктам и не имеет вкуса или запаха. Часто производители рассматривают пищевые газовые смеси в качестве прямой альтернативы упаковки в вакууме.

 

 

Ключевым фактором общего успеха является соблюдение рекомендуемой последовательности подготовки и упаковки мяса. Ведь упаковка необходима не только для передачи важной информации о продукте (его цвете и свежести), но и должна быть предельно простой и удобной в использовании. При этом основа упаковочной тары обязательно изготавливается из безопасных и прочных материалов, которые смогут минимизировать риск повреждений или разгерметизации при транспортировании. Применение качественной упаковки позволяет предотвратить риск образования пара и влаги на поверхности продукта. Как правило, свежее мясо укладывается в лотки из PP или PET, а в качестве изолирующего материала применяется плотная пленка из полиэтилена, полипропилена или поливинилхлорида. Однако наилучшими показателями обладают комбинированные пленки. Часто производители используют многослойную пленку на основе сополимеров этилена или PVDC. На практике данный вид упаковки считается более дорогостоящим.

 

Отрицательная сторона упаковки мяса в газовой среде с высоким содержанием кислорода

Известным фактом является то, что кислород в большом количестве способствует окислению жира в структуре мяса. Соответственно продукт получает прогорклый вкус, который отталкивает покупателей. Проблема заключается в избыточном образовании продуктов окисления холестерина, что негативно отражается на здоровье потребителей. Путем лабораторных исследований было установлено, что при содержании кислорода в концентрации 70 % состав окислов холестирина увеличивается до 86,4 %. Также кислород способствует активизации окисления белков. Данный эффект приводит к снижению нежности мяса и потере сока.

 

Именно поэтому крайне важно правильно подбирать газовый состав упаковочных смесей, поскольку основной задачей является подбор благоприятных и безопасных условий хранения свежего мяса. Разработка специальной упаковки направлена на повышение удобства, качества и скорости реализации продукции. При этом учитываются все экологические аспекты, требования к защите от фальсификации и снижению веса.

 

упаковка свежего мяса в модифицированную атмосферу

 

Специалисты компании «Промтехгаз» по пищевым смесям http://www.propangaz.ru/?id=50 с удовольствием проконсультируют вас по всем интересующим вопросам и помогут с подбором смесей правильной концентрации для сохранения товарного вида и вкусовых качеств продукции.